제가 직업적으로 커핑을 하는 생두감별사인 Q-grader일리가 없고 바리스타 같은 업계 종사자도 당연히 아니지만 그냥 커피를 좋아하고 이런저런 커피를 마셔보면서 자신에게 맞는 커피 원두를 찾은 나름의 방법을 참고하시라고 말씀 드리려고 합니다.
일단 이 방법은 믹스 커피 같은 인스턴트 커피나 캡슐 커피, 프랜차이즈 커피점에서 아아, 뜨아 등을 사서 드시는 분들에게는 해당되지 않습니다. 핸드/머신 드립이나 에스프레소 머신을 이용해서 커피를 드시는 분 들 중에서 자신에게 맞는 원두를 찾고 싶을 때 사용할 수 있는 방법입니다.
보통 원두를 고를 때 나라 별로 고르는 경우가 많습니다. 예를 들어 케냐 AA, 콜롬비아 수프리모, 에티오피아 예가체프, 인도네시아 만델링, 과테말라 안티구아처럼 말이죠. 저도 예전에는 그랬습니다.
이 방법도 나쁘지는 않지만 그보다는 원두 품종을 중심으로 찾는 게 더 낫습니다.
대표적인 커피 품종으로는 Bourbon, Typica, Caturra, Catuai, Mondo Novo, Acaia, SL28, SL34, Catimor, Heirloom, Castilla, Kent 등이 있습니다.
일단 각 로스터리 업체의 블랜딩한 커피를 피하고 단일 품종으로 구성한 싱글 오리진 원두를 고릅니다. 처음에는 최대한 다양한 품종의 싱글 오리진 커피를 시도하는 게 좋은데 마음에 드는 품종의 원두가 있으면 따로 기억해 둡니다.
이 때 중요한 건 약배전으로 로스팅한 원두여야 한다는 겁니다. 커피 원두는 볶는 정도에 따라 약배전 -> 중약배전 -> 중강배전 -> 강배전 정도로 분류하는데 강배전으로 갈수록 더 강하게 오래 볶아 쌉싸름한 맛이 강해집니다. 프렌차이즈 카페에서는 중강배전 이상으로 로스팅된 원두를 사용하는데 그래야 일정한 커피 맛을 내는데 유리하기 때문으로 바꿔 말하면 품종 별 차이가 드러나지 않게 됩니다. 다 쓴 맛만 나니까요. 우리는 자신에게 맞는 커피 품종을 찾고 있으니 품종 별 차이가 극명하게 드러나야 하고 그러려면 약배전으로 로스팅한 커피를 골라야 합니다.
마음에 드는 품종을 찾았으면 그 다음에는 가공 방식(
'커피 원두의 가공 방식')을 고려해야 합니다. 가공 방식에는 크게 건식법이라고 하는 Natural과 습식법으로 불리는 Washed의 두 가지 방법으로 나누는데 똑같은 원두 품종이라고 해도 가공 방식에 따라 향과 맛이 많이 달라집니다. 그래서 마음에 드는 원두를 찾은 다음에는 Natural과 Washed 방식으로 가공한 원두가 맛이 달라지는지, 어느 가공 방식의 원두가 더 마음에 드는지 살펴봐야 합니다.
나라와 지역은 흔히 말하는 '떼루아'의 문제이니 그 다음에 좀 더 디테일하게 살펴볼 때 고려해도 충분합니다.
저는 이런 방식으로 Caturra, Catuai 두 개의 품종이 저랑 맞는다는 걸 알게 되었습니다.
정리해 보자면,
1. 커피 구매 시 블랜딩한 원두 말고 단일 품종으로 구성한 싱글 오리진 원두를 골라야 함
2. 각 원두 품종의 향미를 제대로 느끼기 위해서는 약배전이나 중약배전으로 로스팅한 커피를 골라야 함
3. 좋아하는 원두 품종을 찾았으면 가공 방식을 바꿔가며 어떤 가공 방식이 더 마음에 드는지 시험해 볼 것
4. 마지막으로 나라와 지역을 매칭해가며 선택의 폭을 넓혀볼 것
덧. 제 경우에는 와인도 비슷했습니다. 까베르네 쇼비뇽, 까베르네 프랑, 멀롯, 피노누아보다는 산지오베제 품종 포도로 만든 와인이 더 제 입맛에 맞더군요.
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2013년에 식품 위생법 위반으로 3개월 영업 정지를 받은 적도 있고 2018년에는 남혐 논란으로 구설수에 올랐던 전적도 있지만 그럼에도 여전히 커피 리브레가 현존하는 한국 최고의 스페셜티 커피 업체 중 하나라는 것에 이견을 다는 사람은 별로 없습니다.
커피 리브레의 서필훈 대표는 한국 최초의 큐그레이더(세계 스페셜티 커피 협회 소속으로 커핑 관련 시험 24과목을 통과한 전문가들을 큐그레이더라고 부릅니다)이자 세계 로스팅 대회 2연패를 한 실력자입니다.
배드블러드 에스프레소가 시그니처 메뉴인데 블렌딩 커피 뿐 아니라 다양한 싱글 오리진 커피를 소개하고 있어 새로운 싱글 오리진 커피가 들어오면 가끔씩 구매해서 제 취향에 맞는지 맛을 보곤 합니다.
오늘 소개하는 건 싱글 오리진 커피인 인도 가리게칸 내추럴(India Garigekhan Natural)로 중강배전 커피입니다.
* 농장명 : 가리게칸(Garigekhan)
* 지역 : 카라나타카, 칙마갈루르
* 재배고도 : 1,250m
* 품종 : Sin9, S795, Sarchimore
* 가공방식 : 내추럴(Natural)
커피 리브레의 싱글 오리진 원두는 200g에 14,000 원입니다. 저가의 원두는 500g 단위로 사기도 하지만 저는 다양한 커피 원두를 경험하고 싶기 때문에 200g 단위가 회전도 빠르고 좋더군요.
콜럼비아, 탄자니아, 과테말라, 페루 커피는 꽤 마셔봤지만 인도 커피는 별로 접한 기억이 없어서 신기해서 구매했습니다.
말린 자두(Prune), 와이니(Winey), 흑설탕(Black Sugar), 다크 초컬릿(Dark Chocolate) 노트입니다.
드립해서 마셔봤는데 중강배전인데도 제게는 산미가 너무 강하네요. 싱글 오리진은 원래 어느 정도 산미를 감수해야 하지만(산미가 싫다면 강배전의 블렌딩 원두 커피를 마셔야겠지요) 아쉽게도 산미 중에서 제가 덜 선호하는 과일향이 강한 쪽이었습니다.
색다른 경험이었지만 재구매 할 것 같지는 않습니다. 이렇게 산미가 강한 원두는 다크 로스팅을 한 원두와 블렌딩을 하면 마시기에 좀 더 나아지기 때문에 조만간 소개할 이케아의 원두와 섞어서 마시고 있습니다. 제 입에는 훨씬 맛있어졌습니다.
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