제가 직업적으로 커핑을 하는 생두감별사인 Q-grader일리가 없고 바리스타 같은 업계 종사자도 당연히 아니지만 그냥 커피를 좋아하고 이런저런 커피를 마셔보면서 자신에게 맞는 커피 원두를 찾은 나름의 방법을 참고하시라고 말씀 드리려고 합니다.
일단 이 방법은 믹스 커피 같은 인스턴트 커피나 캡슐 커피, 프랜차이즈 커피점에서 아아, 뜨아 등을 사서 드시는 분들에게는 해당되지 않습니다. 핸드/머신 드립이나 에스프레소 머신을 이용해서 커피를 드시는 분 들 중에서 자신에게 맞는 원두를 찾고 싶을 때 사용할 수 있는 방법입니다.
보통 원두를 고를 때 나라 별로 고르는 경우가 많습니다. 예를 들어 케냐 AA, 콜롬비아 수프리모, 에티오피아 예가체프, 인도네시아 만델링, 과테말라 안티구아처럼 말이죠. 저도 예전에는 그랬습니다.
이 방법도 나쁘지는 않지만 그보다는 원두 품종을 중심으로 찾는 게 더 낫습니다.
대표적인 커피 품종으로는 Bourbon, Typica, Caturra, Catuai, Mondo Novo, Acaia, SL28, SL34, Catimor, Heirloom, Castilla, Kent 등이 있습니다.
일단 각 로스터리 업체의 블랜딩한 커피를 피하고 단일 품종으로 구성한 싱글 오리진 원두를 고릅니다. 처음에는 최대한 다양한 품종의 싱글 오리진 커피를 시도하는 게 좋은데 마음에 드는 품종의 원두가 있으면 따로 기억해 둡니다.
이 때 중요한 건 약배전으로 로스팅한 원두여야 한다는 겁니다. 커피 원두는 볶는 정도에 따라 약배전 -> 중약배전 -> 중강배전 -> 강배전 정도로 분류하는데 강배전으로 갈수록 더 강하게 오래 볶아 쌉싸름한 맛이 강해집니다. 프렌차이즈 카페에서는 중강배전 이상으로 로스팅된 원두를 사용하는데 그래야 일정한 커피 맛을 내는데 유리하기 때문으로 바꿔 말하면 품종 별 차이가 드러나지 않게 됩니다. 다 쓴 맛만 나니까요. 우리는 자신에게 맞는 커피 품종을 찾고 있으니 품종 별 차이가 극명하게 드러나야 하고 그러려면 약배전으로 로스팅한 커피를 골라야 합니다.
마음에 드는 품종을 찾았으면 그 다음에는 가공 방식(
'커피 원두의 가공 방식')을 고려해야 합니다. 가공 방식에는 크게 건식법이라고 하는 Natural과 습식법으로 불리는 Washed의 두 가지 방법으로 나누는데 똑같은 원두 품종이라고 해도 가공 방식에 따라 향과 맛이 많이 달라집니다. 그래서 마음에 드는 원두를 찾은 다음에는 Natural과 Washed 방식으로 가공한 원두가 맛이 달라지는지, 어느 가공 방식의 원두가 더 마음에 드는지 살펴봐야 합니다.
나라와 지역은 흔히 말하는 '떼루아'의 문제이니 그 다음에 좀 더 디테일하게 살펴볼 때 고려해도 충분합니다.
저는 이런 방식으로 Caturra, Catuai 두 개의 품종이 저랑 맞는다는 걸 알게 되었습니다.
정리해 보자면,
1. 커피 구매 시 블랜딩한 원두 말고 단일 품종으로 구성한 싱글 오리진 원두를 골라야 함
2. 각 원두 품종의 향미를 제대로 느끼기 위해서는 약배전이나 중약배전으로 로스팅한 커피를 골라야 함
3. 좋아하는 원두 품종을 찾았으면 가공 방식을 바꿔가며 어떤 가공 방식이 더 마음에 드는지 시험해 볼 것
4. 마지막으로 나라와 지역을 매칭해가며 선택의 폭을 넓혀볼 것
덧. 제 경우에는 와인도 비슷했습니다. 까베르네 쇼비뇽, 까베르네 프랑, 멀롯, 피노누아보다는 산지오베제 품종 포도로 만든 와인이 더 제 입맛에 맞더군요.
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커피를 좋아하는 분들 중에는 분쇄된 커피 가루를 사다가 직접 핸드 드립해서 마시는 사람도 있고, 모카 포트를 사용하는 사람도 있고, 프렌치 프레스까지 이용하기도 하고 때로는 색다른 커피를 마시기 위해 워터 드립 하기도 합니다.
하지만 에스프레소를 마시는 건 조금 다른 이야기입니다. 왜냐하면 제대로 된 에스프레소를 마시기 위해 필요한 장비의 가격이 그야말로 후덜덜한 수준이기 때문입니다. 업소용 에스프레소 머신은 말할 것도 없고 최소한의 기능만 갖춰 가정용으로 나온 머신의 가격도 결코 만만치 않거든요.
그래서 왠만큼 커피에 미치지 않거나 전문적으로 커피를 즐기는 사람이 아니라면 에스프레소 머신까지 구입하기는 쉽지 않습니다.
그런데 꼭 고가의 에스프레소 머신만 있는 것은 아닙니다. 대안이 있지요.
바로 영국 ROK사의 아날로그 에스프레소 메이커입니다. 포스가 팍팍 풍기는 알루미늄 케이스에 들어 있습니다. 다른 용도로 사용해도 좋을만큼 케이스 자체의 완성도도 높습니다.
머신의 위 아래 모두 스티로폼으로 잘 완충 포장되어 배달되었습니다. 보시는 것처럼 10년의 워런티(소품 제외)를 보증하는 보증서가 첨부되어 있습니다.
본체의 대부분은 풀 스테인레스로 되어 있고 2.5kg의 육중한 무게를 자랑합니다. 너무 무거운 것 아니냐고 생각하실 수 있지만 이 제품은 손으로 압력을 가해서 에스프레소를 추출하기 때문에 안정감도 중요하거든요. 적당한 무게는 필요합니다.
크기는 210 X 130 X 39mm입니다. 딱 보기에도 묵직하고 단단하면서도 모양새가 좋습니다.
윗 부분의 실린더에 뜨거운 물을 채우고 머신의 아랫 부분에 커피가루를 채운 포타필터를 끼운 뒤 양쪽 손잡이를 잡고 양 옆으로 벌리면 상단 압축부가 올라오고 실리콘 망과 사이에 공간이 생겨 물이 채워지게 됩니다. 그 다음에 양 손잡이에 힘을 주어 내리면 그 압력으로 밀려 내려간 물로 인해 커피가 추출되는 것이죠.
커피를 채운 포타필터를 결합하고 그 아래 샷 잔 계량컵을 받쳐놓은 모습입니다.
에스프레소는 "크레마를 포함하는 1oz(30ml) 용량의 커피 추출액"을 일컫는 말로 가장 세밀하게 분쇄된 커피 가루를 사용하는데 그 용량을 재기 위해 이러한 샷 잔을 사용합니다. 두꺼운 소주잔이나 위스키 스트레이트잔처럼 생겼습니다.
샷 잔 계량컵으로는 1과 1/2oz까지 계량할 수 있습니다. 대충 45ml까지 가능하겠네요.
사용법은 그야말로 간단합니다.
1. 샷 잔에 뜨거운 물을 채워 실린더에 부어 예열하기(포타필터를 결합하기 전에 물을 빼줘야 함)
2. 포타필터에 용량 스푼을 이용해 그라인딩 된 커피 7g 담기
3. 전용 템퍼로 템핑하기
4. 본체에 포타필터 결합하기
5. 한 샷(30ml)의 뜨거운 물을 실린더에 붓기
6. 손잡이를 당겨 위로 올린 뒤 천천히 내리기(약 25초)
7. 중간에 5초 정도 기다리면서 infusion 시키기
이렇게 하면 한 잔의 에스프레소가 나옵니다. 저는 보통 두유를 데워서 두유 라떼를 만들어 마십니다만 취향에 따라 에스프레소를 그냥 드실 수도 있고 여러 가지로 다른 방법으로 응용하셔도 좋습니다.
물론 버튼 한 번으로 간단히 만들어지는 편리한 에스프레소는 아니지만 전기로 작동하는 고가의 기계로 만든 것에 뒤지지 않는 훌륭한 맛을 냅니다. 이 가격에 이 정도 맛이라면 가히 가성비 최고의 에스프레소 머신이라고 불러도 좋을 것 같습니다. 게다가 사용법이 그리 어렵지도 않습니다. 몇 번만 연습하면 금방 익숙해지니까요.
에스프레소를 가정에서 즐기고 싶으나 전기로 작동하는 머신이 부담스러운 분들에게 추천하는 기기입니다. 특히 불필요한 자원을 낭비하고 싶지 않은 분들께 더욱 좋습니다.
* 장점
- 수백 만원짜리 전동기계에 결코 뒤지지 않는 맛
- 전기를 사용하지 않는 자원 절약형 기기
- 에스프레소 머신 중에 가장 저렴한 수준의 가격(2014년 1월 20일 기준 198,000원)
- 부품 세척 용이(포타필터, 실리콘 망 뿐 아니라 모든 기기들이 분해, 세척 가능)
* 단점
- 과정을 즐기는 사람이 아니라면 한 잔의 에스프레소를 만드는 과정이 다소 번거로움(한 잔을 더 만들 때마다 동일한 과정을 반복해야 함)
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